寻味“诈马宴”

文.刘大明

①职业原因，很早就想亲身感受一下蒙古草原的“诈马宴”。

本来是有特定安排的，亚洲餐饮联业协会拟在呼和浩特举办一场国际美食交流活动，正好借机了解和现场感受一下“诈马宴”。然而“人算不如天算”，突如其来的新冠疫情，使活动因此而搁浅。心绪所系，无奈，只好联系了一位在呼市的同业朋友，一起踏上了“寻味诈马宴”的旅途。

朋友，汉族，北京人，50多岁，自幼随父母到呼市，现从事旅游管理和饮食文化研究工作。数年前我们就共同参加过几次国际美食及酒店管理交流活动，彼此已经很熟悉，况且也曾多次发出邀请：请到草原来。

达尔罕茂明安联合旗普会寺希拉穆仁草原位于呼和浩特北部约90来公里的包头市，面积1000平方公里左右。海拔1700米，是典型的高原草场。希拉穆仁蒙古语的意思为“黄色的河”，在希拉穆仁河畔有一座清代喇嘛召庙“”，因此也称“召河”。

朋友推荐可以先去希拉穆仁草原看看，一来离呼市比较近，开车大约一个半小时就到了；二来希拉穆仁草原是内蒙最早开辟的草原旅游点，不仅设施完善，更重要的是有好几个景区都开设了詐马宴，场面盛大，也很成熟。

朋友一边开车一边介绍。“到草原旅游最好的季节就是现在的七、八月份了，平均气温20来度。不过这里早晚的温差还是很大的，“早穿棉袄，午穿纱，怀抱火炉吃西瓜”，呵呵。记住，早晚一定要加衣服，这里一早一晚的冷可不是一般的冷！”

草原之大，一望无际。天空湛蓝湛蓝的，朵朵白云，像轻薄的白练，似团团的棉絮，徐徐移动着；深绿色的牧草随风摇曳，在阳光的照射下，一会儿翠绿透亮，一会儿银光闪闪；金黄色的太阳花点点片片，鲜艳夺目。说实话，一路上并没有看到“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的景象，而且距景点越近，牧草越稀疏。

朋友或许看出了我的疑惑，解释道：其实，要想看到成群的牧马、羊群，看到浓密高深的牧草，最好跨过希拉穆仁河上的大桥到阿勒宾包山上去观赏，在那里你才会看到真正的大草原景色，才能真正体会到什么是如醉如痴的感觉！他把“大”字说得很重，声音拉得很长。

一路上车很少，只遇到几辆往返的旅游大巴，路虽然有些沙化，但还算好走。

“说说诈马宴吧。”我说。

“我也只是知道一些皮毛。”朋友谦虚地说，“诈马宴从元代就有了，到现在大概有700多年的历史了吧。据近代蒙古族学者罗布桑却丹在《蒙古风俗鉴》中记载，蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人都叫做诈马宴。”

“蒙古族被誉为马背上的民族，骑马射箭，运动量大，体能消耗也大，所以他们的膳食结构以牛羊肉为主，跟咱们汉族‘五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充’大不一样。”我说。

“是的。”朋友接着说道，“据资料记载，元朝太祖忽必烈每年巡幸上都，都要大摆宴席，招待宗亲、大臣及近侍人员，是一种集宴饮、歌舞、游戏、竞技为一体的大型欢庆活动，也是当时最奢侈、最隆重的宫廷盛宴，被誉为‘蒙古族第一宴’，对宴会举办的场所、赴宴者的身份、服饰及座次都有非常严格的规定。”

“座次怎么排？”

那达慕大会“座次以中为尊，右次之，左为下。不过如今宫廷诈马宴似乎已经绝迹，烤全牛差不多也失传了。上世纪九十年代初，伊克昭盟筹备，有关人员查阅了《蒙古食谱》、《蒙古风俗鉴》等大量资料，试验性恢复了烤全牛诈马宴，按照古籍记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪，在成吉思汗行宫举行，作为那达慕大会的观赏项目，令游人大饱眼福。之后，詐马宴在4A旅游景点及高星酒店兴起，成了盛大、隆重、奢华宴会的代名词。”

“你参加了吗？”

朋友摇摇头，“没有。那年我刚大学毕业，20出头的小伙儿，还没有入门餐旅业，受邀参加这么大的盛会还轮不到我，哈哈哈哈。”



②目的地到了。

从服饰艳丽的蒙古族美女中接过神圣、仪式感很强的“下马酒”，才算真正到了蒙古大草原。

景区的厨师长出来迎接我们，戴着广式高筒帽，穿着白色的现代厨师正装，高高大大的，一脸络腮青茬。如果换个环境，根本不会把他跟蒙古族或草原联想在一起。

“老广？”我问。

“不是。承德的，正宗的蒙古巴特尔，我小弟，80后的。”朋友做了个点赞的动作，面部露出一丝骄傲。

上前与厨师长握手，互道姓名，“我们还是河北老乡呢。蒙古语厨师怎么说？”

“‘博尔赤’。元代负责司膳的官。”

安排好蒙古包，吃过午餐，厨师长叫了一辆勒勒车，让我们先到草原深处去转转。“本来安排骑马的，我说你身体不太好，临时换的勒勒车。”朋友解释道。

我点点头以示谢意。心想，人高马大却心细如发，令人感动。

勒勒车是蒙古族古老的交通运输工具，车身虽然不大，但两边的车轮却很高大，特别适合在草地、雪地、沼泽、沙漠行走。

“为什么叫‘勒勒车’？”我问。

朋友笑笑，“等会儿你听听这位蒙古族老额吉赶车的声音就明白了。”

“嘞，嘞，嘞”我恍然大悟。

驾车的老牛在漫无边际的大草原上，心无旁骛，低着头慢悠悠地走着。这牲灵对这条线路太熟悉了，仿佛闭着眼睛都不会走错。

“勒勒车，勒勒车……载着梦想，载着生活，悠悠歌声在草原上飘过……”一群骑马的游客从后面超过来，几位“小姐姐”看到勒勒车，惊喜地唱起了蒙古族民歌“勒勒车”。这些跃马草原的俊男靓女让人好不羡慕！

除了与敖包相会下车参拜祈祷外，近3个小时的时间几乎都是在勒勒车上颠簸。回到下榻的蒙古包稍作休息后，去拜访厨师长，了解一下诈马宴中的烤全牛、烤全羊的制作方法。

厨师长很耐心地向我们讲解着：所谓的“诈马宴”，其实与马没有多大的关系，“诈马”属于音译词，蒙古语是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制上席。

烤全牛，首先要备好烤窖。就是在地上挖一个一米多宽、二米长、大约一点五米深的长方形坑，挖出五个烟筒槽，用砖从内壁砌好，下面再用砖倒立一层，以便通风和储灰，前方砌好炉膛，压上炉条，留好加煤口。宰牛，首先要选一头膘肥体壮的4岁牛，用刀从脑门上扎进去，牛即刻倒地而死。这也是蒙古族特有的宰牛方式。接着，切开胸膛，去掉内脏，清洗干净，把盐和十几种五香调料放置腹腔内，再将开膛处缝好。然后把牛绑在一个专用铁架的两根铁管儿上，抬起铁管儿将牛放进烤炉，铁管儿架在烤炉的砖壁上，牛背朝下，四肢朝上，悬吊在烤炉中。之后将炉顶用一块铁板盖住，除烟筒外，用泥将缝隙封严，点燃炉膛，进行烤制。火苗离牛背约一尺左右，视火势情况加煤。过去要经过两天两夜的焖烤，整牛才被烤透烤熟、上席分割食用。烤全羊一般用两岁的蒙古大尾羊，因为体积小，烤制时间要短一些。”

厨师长接着说道，“不过现在没有特别重大的节日活动或贵宾订制，一般景区普通游客参加的诈马宴，以烤全羊居多。现在的烤制方式也发生了很大变化，融入了很多现代元素。现在用电烤箱烘烤六、七个小时就OK了。”

“那味道是不是……”

“不过宰杀和腌制依旧保留了传统的方式，只是少了一些烟火气。现代与古代大不相同了，古代一场诈马宴连续三天，现在缩短到两个小时。特别是一到旅游旺季，为了应付频频而至的游客，每天两场，如今的诈马宴确实有些流水化、简便化了。尽管游客参加诈马宴重在体验氛围，但我们还是尽力靠近原味，把自己的厨艺做到极致。”

我点点头，“是啊，社会在进步，餐旅市场发展真是太快了。”

今天的游客很多，厨师长也很忙，我们不便过多打扰。

“你们先休息一下吧，詐马宴6点半开始，我提前过来接你们进场。对了，用不用跟我们领导打个招呼？”

“不用，我们就是普通的游客。哦，费用多少我转给你。”朋友掏出手机要微信转账。

厨师长笑着摇摇头，调皮地用广式普通话说道：“不用啦，我买单啦。”



③詐马宴在景区金色的“宫帐”中举行。宫帐的外观是超大的蒙古包形状，白色的墙面和金色的纹饰，正门上方四个金色大字“大汗宫宴”格外醒目。身着古代蒙古服饰的司仪手执哈达和银质的酒碗站在前面，旁边是6名古代蒙古宫廷贵族装扮的仕女，乐队用马头琴等乐器演奏着草原迎宾曲《下马酒之歌》。

厨师长准时在帐外等候，引领我们先去换装统一的质孙服。今天男士的质孙服是金黄色高贵的“王爷服”，然后喝过迎宾酒，进场入座。

由于主位已被游客提前预定，我们被安排在紧邻主位的右侧。主位及左右两侧均摆设了3排双人檀色案几，每排6张，每张案几上摆着对应宾客姓名的台卡，大约80人左右。

环视金顶大帐，直径近20米、穹顶高约4丈，中间硕大的立柱上系着五颜六色的彩带和马头琴，吉祥花纹的大红地毯既厚实又松软，金色与白色相间的墙面上拉着彩色帐幔，主位前方摆着9个鼎状的铜火盆，整个宫帐宏伟壮观，豪华艳丽，彰显出十足的霸气。

好奇心急的游客早早就进帐等候了，我们进去时看上去已座无虚席。客人落座，紧随呈上的是蒙古族特色食点，如：:蒙古馓子、黄油酥、乌日莫、奶条、素碟及冷食、水果拼盘等。饮品有三种：马潼（马奶酒）、哈刺基（白酒）和果酒。从本场《诈马宴食谱》来看，除烤全羊之外，陆续还会有红扒驼掌、炙凤腿、草原烩菜、肥牛烧麦、莜面饺饺、苁蓉滋补汤、可汗一品饭等特色美食。

宴会开始，首先是“吟长调，送祝福”，过去是宣读祖训，现在司仪用蒙古语念颂词，朋友翻译的大致意思是“苍天之上，万物众生，光辉普照，恩赐十方……”随后十多名蒙古族壮汉跳起了古老的萨满舞，雄浑豪迈，震撼人心。

接下来的演出，除了民族乐器如马头琴、雅托克、胡笳等演奏外，还有传统的呼麦、《天马吟》、《牧马歌》以及《鸿雁》、《蒙古人》、《嘎达梅林》、《父亲的草原母亲的河》等当红的蒙古族歌曲。尤其是优美的宫廷舞蹈和极富动感的民族舞蹈颇受年轻宾客的欢迎，掌声、欢呼声不断。毫不夸张地说，诈马宴也是一场蒙古族原生态音乐的盛宴。

之后，期盼的“诈马”隆重登场了。只见8名身着蒙古族服饰的武士护送着两辆烤全羊彩车缓步入场，并绕场一周停在宫帐的中央，两只扎着红绸布的羊头高高仰起朝着主位的方向。博尔赤右手持银制蒙古刀，左手托洁白的餐巾，单膝跪立敬候。

剪彩比较简单，请主位的一位贵宾用刀在诈马的额上划一个“十”字，之后司仪毕恭毕敬地整理衣帽行萨察礼，用右手无名指沾杯中酒向天地弹洒3次，敬天、敬地、敬祖先，以示感恩之情。礼毕，博尔赤分割“诈马”，由戴着美丽面纱的服务人员手持托盘依次献于宾客。热烈的气氛伴随着歌舞再次掀起，礼仪巡回向各位来宾敬献哈达和祝福酒。演员围着立柱跳起了圈舞。

“跳起来吧！”席中不知谁喊了一声，呼啦啦宾客纷纷起身涌向大帐中央，几个人的小圈瞬间拉成了几十人的大圈，忽而向里聚拢，忽而又向外散开。

临近结束，厨师长换去工装特意过来敬酒，三人举杯共饮，每人连喝三碗，真有些“今夜不醉不还”的感觉。

盛宴惜别，礼仪向宾客敬黄金茶，演员们唱起了《上马酒之歌》。

“怎么样？”朋友问。

“震撼！”我顿了顿拳头，有些激动。

“回去我们再到呼市高星饭店转转，更豪华、更隆重，也更奢侈。宴会大厅有传说中巴黎工匠威廉建造的大银树，有马可波罗觐见图，有仿真的元明宫廷瓷器，还有用整张牛皮描绘而成的《蒙元帝国版图》……”

“看时间吧。不过我感觉还是在大草原金顶宫帐这样的大蒙古包里氛围更浓、更接地气一些。”

广场中央篝火燃起来了，半个月亮带着一群星星像是被噼里啪啦的火苗赶跑似的，地上亮了，天上反倒显得黑了。游客纷纷聚拢过来，兴致勃勃地等待着即将开始的篝火晚会。

演员是刚刚参加完诈马宴的全班人马，表演的节目大抵与诈马宴相同，但互动性更强，游客可以与艺人合唱自己熟悉的歌曲，也可以跟在艺人后面学跳蒙古族舞蹈。游客之间不论天南海北，不论男女，不分长幼，认识的不认识的，手拉着手围着篝火尽情地转着跳着，人多的时候由里向外拉起了三个大圈儿。悠扬的马头琴声在广袤的草原上传送着，歌声、笑声震荡着寂静的夜空。

篝火晚会一直“闹”到深夜。草原清冷透骨的寒风并没有影响人们的兴致，临近散场仍有十多个游客唱着跳着喊着不忍离去。篝火渐渐熄灭，艺人们也起身收拾乐器家什。忽然一束礼花呼啸着飞上天空，一束，两束，三束，把草原的夜空照得五彩斑斓。

回到蒙古包，打开手机，时针已经接近零点。折腾了一大天反而并未觉得有太大的倦意，此时的心绪依然还在那古朴、庄重而丰盛的诈马宴中，在那堆熊熊篝火中自燃。



④回到呼市下榻的宾馆，朋友送来了有关“詐马宴”的一些资料。晚上睡不着，伏案浏览。

元代文学家周伯琦《近光集》中载曰：“国家之制，乘舆北幸上京，岁以六月吉日，命宿卫大臣及近侍，服所赐只孙珠翠金宝衣冠腰带，盛饰名马，清晨自城外各持采杖，列队驰入禁中，于是上盛服御殿临观，乃大张宴为乐。惟宗王、戚里、宿卫大臣前列行酒，馀各以所职叙坐合饮，诸坊秦大乐，陈百戏，如是诸凡三日而罢。其佩服日一易；太宜用羊二千，马三匹，他费称是，名之曰只孙宴。只孙，华言一色衣也，俗呼为‘诈马宴’”。

质孙宴元朝实行两都制，每年春季，皇帝带领大批属僚从大都（今北京）到上都（今锡盟正蓝旗境内）理政、避暑、祭祀等活动，期间大摆宴席，招待宗王大臣侍人等，这种宴会就叫“诈马宴”，也叫“”。欢宴连续3天，赴宴者穿着工匠专制的质孙服，一日一换，颜色一致。或纵情娱乐，或商讨国事，不醉不休。蒙古王公重等级、重武备、重衣饰、重宴飨的习俗在诈马宴中得到了充分的展现。

元代诗人杨允孚在其《栾京杂咏》中对此宴表颂曰:

“千官万骑到山椒，个个金鞍雉尾高。

下马一齐催入宴，玉阑干外换官袍。”

在明朝撰写的《元史》中还有这样一段记载：忽必烈登基时为诸王权贵百官设诈马宴，他选中的分赐者竟是自己美貌绝伦、智慧超凡的大皇后察碧。忽必烈越喝兴致越高，带着浓浓的醉意，下令察碧代朕赐食，把美味佳肴分赐给诸王权贵。这不仅对受赐者是一种极大地荣誉，而且依照草原古俗，怎么去分赐也是一个极大地学问，既不能让人有厚此薄彼之感，还要使人人都能感到对自己的看重。大哈屯（大皇后）的分赐也是对她政治智慧的一次考验。这虽然是一道难题，但察碧还是恭顺地接受了这道圣令，在众目睽睽之下她表现得不急不躁，举止优雅地拿出了大哈屯精致的剔肉刀，然后双手捧着，依照祖制严格排列的顺序，逐一走向这些圣祖子孙及元老权贵面前，破天荒的没有去分，而是诚心诚意地请他们自己去取。这看起来有悖于“赐”，但却是一种善意的回报和无言的答谢。更何况察碧那充满魅力的微笑、那闪动真情的双眸，对每个人都凸显着尊重、充满了信任。尤其她用自己精美的蒙古刀让大家各取所需，更使得每个人感到了强烈的心灵震撼，以至于“分赐”这个过程变相完成以后，灯火辉煌的宫帐内掀起了一阵又一阵的欢呼，王公权贵不但没有感到厚此薄彼，反而找到了自己应有的位置，一种超凡的凝聚力更为忽必烈立权立威夯实了根基。

元朝灭亡后，诈马宴渐渐失传。清陈康祺在《郎潜纪闻•塞宴四事》中记载，清朝皇帝每年都要到木兰围场进行围猎活动，与此同时，蒙古诸台吉及四十八部盟长，为了表达对清帝的敬意，便纷纷向其“恭进筵宴”。筵宴之上，四个特殊的必备节目之一即有“诈马（宴饮）”，其他三个为“什榜（演奏）、布库（角斗）和教駣（驯马）”。

……

闭目沉思，渐渐对“詐马宴”有了越来越深的认识：其实，詐马宴不仅仅是一场盛大的宴会，更是蒙古族一项重要的社会活动；它体现的不仅仅是王公贵族们的吃喝玩乐，更重要的是它尽情地展示了蒙古族独有的饮食文化和民族精神。

刘大明，亚洲餐饮联业协会中国区副主席，香港国际酒店与旅游管理研究院首席研究员，亚太饭店业“终身成就奖”获得者，全国首届“羲之杯”书画大赛一等奖获得者，《甲骨文书法成语词典》著作者。